家乡文化生活访谈录——益阳松花皮蛋
访谈时间：2021年2月9日
访谈对象：桃花仑西路松花皮蛋店铺老板王先生
访谈方式：面对面访谈
访谈过程：
我：王先生您好，我们这次访谈的主题是“益阳的松花皮蛋”。请问您在这里开店多久了呢？
王先生：三年多，还差一两个月就满四年了。
我：那看来您跟松花皮蛋是“老朋友”了嘛！其实我一直有个问题，松花皮蛋为什么叫“松花”皮蛋呢？明明松花江在东北啊！王先生知道这个名字是怎么来的吗？
王先生：哈哈！其实松花江和松花皮蛋并没有什么关系。松花蛋外层的胶冻状蛋清，有的呈黄色，有的呈绿色。因此，其蛋清的颜色，可以谓之松花黄，也可谓之松花绿。
松花绿、松花黄都是极富诗意的颜色名词，其出现远早于松花蛋，是根据松树的花不同时期的颜色而形成。松花皮蛋就是根据这个命名的，风雅嘛。
我：原来如此！那王先生您了解松花皮蛋的制作过程吗？
王先生：松花皮蛋的制作过程比较复杂。简单来说，就是将准备好的辅料处理好，溶解冷却后备用。再将挑选好的鲜鸭蛋放入缸内，用竹、木条卡着，往里面加入制作好的料液，然后密闭腌制。一般来说，松花蛋的成熟期约作 文 吧Www.ZuoWen8.coM为35～45天。蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心的就是成熟的松花蛋了。至于松花，新鲜鸭蛋能制成松花皮蛋是由于变制过程中，蛋白中的部分蛋质会分解成氨基酸，而在包裹鸭蛋的泥巴里因加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
我：没想到看起来这么小巧的松花皮蛋制作竟然需要经过三十几天，而且还涉及这么多的化学方面的原理！那在访谈的最后，王先生有没有什么想推荐的、关于松花皮蛋的美味菜式呢？
王先生：说起这个我可是能滔滔不绝讲上三天三夜了！松花皮蛋的吃法可多着呢——直接沾佐料吃，像酱油、酱油膏、辣椒酱这种的。对了，我个人特别推荐辣椒酱，湖湘好儿女哪能不吃辣呢，是吧？要是不想麻烦，也可以直接拌姜片或着啤酒吃。除此之外，还能做成各种料理，比如说皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹什么的。
我：哇哦，松花皮蛋可真是一座宝藏，我回家就做来吃！这次访谈到这里就结束了，感谢王先生您的配合！
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