老北京涮羊肉
学会吃饭的小孩子，上学念书的大孩子，拄着拐杖胡子斑白的老孩子，一提起涮羊肉，谁不是嘴里立刻生出一种油香和肉香的爽脆感觉呢？对于北京人来说，天儿一冷，就到了吃涮羊肉的时候了。大铜锅，红炭火，配上切得整整齐齐的羊肉卷筒，再蘸上味道醇厚的麻酱，光闻闻那汤味，就足够让食客们咽三口以上的唾沫了。这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。
羊肉的澡堂——老北京铜锅
这是一种上面窄下面宽的锅具，通体由铜打造而成。铜锅耐高温，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把高达400摄氏度的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。这种铜锅的采用，既达到了美观，又能排气散热，是一种堪称完美的锅具。
澡堂的顾客——羊肉
一只羊，全身只有40%的肉可以用来烹饪食用。分为黄瓜条、磨裆、大三叉、小三叉、上脑等7个部位，质地有别，肥瘦各异。因为老北京涮羊肉的原型是清宫的御膳，所以用的羊肉也必须讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，最好做到“一刀两断”。羊肉片讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。涮肉时，先下外杏儿（羊尾巴），称为“肥锅”。脂肪在水中受热，肉中的油脂溶，逐渐浸透整个锅底。清水也开始变作 文 吧Www.ZuoWen8.coM得美好。将羊肉附的内壁上轻轻按压，羊肉便会发出吱啦的声音，让肉中的油脂慢慢涌出；将羊肉上下轻放，只需10秒，细胞中的氨基酸和盐分就能得到释放，让羊肉的爽脆味道“更上一层楼”。
羊肉的拍档——蘸料
在北方，说起老北京涮羊肉的蘸料，首屈一指的便是麻汁。它由炒至微焦的芝麻研磨而成，质地粘稠，需要加入水调制。糊化的芝麻与水分子均匀混合，一勺入口，一种绵密丝滑的口感顿时涌入口腔，让你感觉仿佛在吃德芙巧克力。如果想让麻汁的吃法多元化，还可以使用10多年前就流传在四九城中的一份配方：一勺红腐乳、一勺韭菜花、一勺卤虾油、一勺辣椒油，一勺葱花、一勺香菜。这些材料会为丝滑的麻汁添上缤纷的色彩。如果吃腻了麻汁，还可以尝试另一种吃法：取一片上脑平铺在盘底，舀一勺子韭菜花（一种蘸料）倒在上脑片中心，再将上脑片卷成一个卷放入嘴里，肉的香甜和柔嫩的口感顿时涌入口腔，细细品尝，还有淡淡的韭菜花的清香。
有人说火锅表示亲热，表示团圆；表示以柔克刚，表示以弱胜强。火锅五味俱全，体现了一种中和之美。火锅吃的不是锅中食物，而是人情、血脉。在过去的600年间，来自八方的朋友都赶来品尝涮羊肉。在今天，涮羊肉已经不单单是一种食物，而是表示民族团结，互帮互助的一种枢纽。所以趁现在，看看自己的钱包厚不厚，赶紧叫上亲朋好友吃顿涮羊肉吧！
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